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餐饮业复苏之路:堂食恢复正常尚需时日 外卖平台发力

来源:网络整理 编辑:admin 时间:2020-07-29
导读: 采访中,多家餐饮企业表示,随着疫情防控形势好转,餐饮企业陆续复工复市,但生意还远远没有恢复到正常水平。《2020美团配送抗击新冠疫情行动报告》也显示,在处

  餐饮业复苏之路怎么走

  ——对近期北京、广州等地餐饮业调查 经济日报·中国经济网记者 吉蕾蕾

餐饮业复苏之路:堂食恢复正常尚需时日 外卖平台发力

  北京中关村食宝街内一家小吃门店限流营业。 本报记者 吉蕾蕾摄

  今年上半年,面对突如其来的新冠肺炎疫情,餐饮业受到了巨大冲击。为应对疫情,餐饮企业纷纷开启自救模式,主动创新经营方式、加大半成品研发、开辟线上销售渠道……随着复工复产有序推进,餐饮业开始逐渐复苏,清明假期、“五一”假期、端午节更是迎来了消费小高峰。如今,最困难的时期已经过去,餐饮业正在重启复苏。

  中国烹饪协会公布的最新数据显示,目前全国大部分餐饮企业经营已恢复到疫情前的60%至70%,餐饮业降幅呈趋缓态势。不过,6月份以来出现的一些局部疫情又给刚刚回暖的餐饮业带来考验。随着疫情防控进入常态化,餐饮行业又该如何在“危”中求“机”?

  堂食锐减——

  恢复正常尚需时日

  7月10日晚上7点左右,经济日报记者来到位于北京市中关村的食宝街,发现临街不少餐饮门店大门紧锁,步行街行人寥寥无几,一些往日需要排队等位的网红餐厅也显得特别冷清。

  “今年受疫情影响,到店堂食客人比往常少了很多,但门店始终坚持营业。”蓝蛙中关村店工作人员艾米告诉记者,该店疫情前每到饭点基本都会客满,满座时能容纳200多人同时就餐,排队等位的也不少,现在由于疫情防控要求严格,加上隔座就餐,店里最忙时也就二三十位客人。

  受疫情影响的餐饮店不在少数。“今年门店堂食生意就像过山车一样。”在同和居饭庄月坛店工作了10多年的服务总监郭素红告诉记者,春节后一段时间影响较大,堂食基本上没人,进入4月份后堂食逐渐有所好转,“五一”假期期间17个包间天天爆满,大厅也基本客满。6月中旬北京再次出现新冠肺炎疫情,堂食客人又没有了,进入7月份后才慢慢恢复。

  采访中,多家餐饮企业表示,随着疫情防控形势好转,餐饮企业陆续复工复市,但生意还远远没有恢复到正常水平。一组数据也证明了这一点。美团研究院公布的调查报告显示,进入5月份,北京市餐饮业商户复工率一直稳步攀升,6月12日达到峰值91.0%,之后受北京新发地出现新冠肺炎疫情影响,呈现一定幅度下跌。截至6月28日,北京市餐饮业复工率达到83.0%。

  然而,疫情期间的消费复苏率一直远低于商户的复工率,“五一”黄金周期间的餐饮消费复苏加快,但6月12日后消费复苏率开始急剧下跌。截至6月28日,北京市餐饮业的消费复苏率仅为47.1%。

  相比北京,全国其他地区餐饮行业回暖迹象要明显得多。国家统计局发布的最新数据显示,1月份至6月份,全国餐饮收入14609亿元,下降32.8%;限额以上餐饮收入3119亿元,同比下降30.2%。6月份有所回升,餐饮收入降幅比上月收窄3.7个百分点,大部分店面已恢复到疫情前的六七成水平,特别是端午节小长假以后,一些店铺人气颇高。

  位于广东省广州市北京路的文和友龙虾馆就是这种人气店铺,傍晚时分店内座位和包厢挤满了食客。“这还不是最旺的时候。”该店店长坦言,与去年相比,夜间的生意还没完全恢复,但6月份的营收已经比疫情期间增长了30%。

  在广州拥有20多家门店的九龙冰室连锁餐饮店总监王辉预计,虽然餐饮行业生意日渐回暖,但要恢复到正常水平估计还要半年时间。

  企业自救——

  模式创新拓宽销路

  面对新冠肺炎疫情,很多餐饮企业不仅在疫情期间选择继续开门营业,还在新的困难中转型自救,走出了一条新路。

  “方便菜上市以来,每天可卖1000份以上,销售势头非常好,尤其是第一天上市时通过直播带货,卖了2000多份。”阿兴记集团董事长刘英说,疫情发生后,门店生意受影响很大,为了能活下去,店铺探索出了“餐饮零售化”模式。

  所谓餐饮零售化,是指餐饮企业将菜品在中央厨房加工成标准化商品,借助超市和电商平台等零售渠道卖给消费者。将菜品标准化与零售相结合,是它与外卖和堂食最大的区别。

  “阿兴记打造了中央厨房生产标准化商品,解决了中餐菜品很难做到标准化的难题。”刘英介绍说,阿兴记已成功将辣子鸡、酸菜鱼和鱼香肉丝等10道菜品开发成了标准化的“方便菜”(中央厨房做好的成品或半成品)急速冷冻,每道菜保持食材新鲜。消费者不用洗菜、切菜,只需按包装上的说明操作,几分钟就能做好一道菜。

  疫情发生以来,如何把危机变成机遇,是很多餐饮企业都在思考的问题。据北京华天饮食集团公司总经理贾飞跃介绍,自6月13日以来,华天所属老字号堂食锐减,销售同比下降最高超过60%。但华天所属各企业继续发挥自身优势保供应,努力保住创新经营成果。

  郭素红告诉记者,华天旗下同和居以前以堂食为主,外摆和线上销售量不到10%。门店针对疫情期间消费者不能到饭店就餐的问题,积极研发方便外卖和外摆菜系。同时,所有一线服务员也转岗加入外摆和线上销售。外摆品种从以前的10多种,增加到包括面点、热菜、冷菜、半成品等100多种。“由于同和居是北京老字号餐饮企业,客人主要以中老年人为主,今年为了吸引更多年轻客户,也开始创新菜品,推出了很多符合年轻人口味的菜系。”郭素红介绍说,现在随着天气逐渐变热,很多人不愿意在家做饭,外出就餐又有顾虑,每到饭点,外摆又推出了20多种现做的炒菜盒饭,备受消费者欢迎。如今,炒菜盒饭工作日一天能卖200份,周末时最多能卖出400多份。

  此外,在服务方面,同和居组织员工专职送餐,一天最多时达20多单,受到了广泛好评。

  线上发力——

  外卖平台作用凸显

  疫情期间,外卖成为众多餐饮商家发力自救的重要渠道。“为了帮助餐饮商家做好特殊时期经营,美团外卖先后推出两轮‘春风行动’,通过返佣、复工流量红包等多项举措,帮助商家渡过难关。”美团外卖相关负责人说。

  借助“春风行动”返佣、流量扶持等举措,旺顺阁北京地区的门店,在每天线上营业只有5小时的情况下,实现了月交易额增长40%,月订单量也增长了30%。

  在流量、返佣以及贷款等层面给予商户支持的基础上,美团外卖还与受益商家共同组成“春风伙伴联盟”,包括木屋烧烤、大鸭梨、京味斋等数十万商家成为首批联盟商家,在获得美团外卖多维度扶持下,首批联盟商家平均营业额增幅超过80%。

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